Selasa, 16 Desember 2014


SEJARAH SATE KLATHAK DI YOGYAKARTA


 



Baru pertama denger nama Sate Klatak? Jangan kuatir ketinggalan jaman kalau belum pernah denger selama ini, karena Sate Klatak adalah ikon kuliner yang sudah ada sejak dulu, namun baru muncul belakangan ini, dan mulai setara dengan Gudeg sebagai kuliner khas Jogja.

Sate Klathak  berasal dari istilah warga sekitar Jejeran untuk daging kambing yang dibumbui garam krosok (garam laut kasar) yang kemudian dipanggang diatas bara arang. Seiring dengan persaingan dagang, kemudian berkembang dengan ditambahkannya bumbu-bumbu andalan masing-masing pedagang sate seperti kemiri dan bawang putih kedalam larutan garam untuk merendam daging, sehingga rasanya tidak hanya asin, namun menjadi lebih gurih. Pertama kali dijajakan di sekitar pasar Jejeran, Imogiri  pada tahun 1960-an, saat itu pedagang sate klathak yang terkenal diantaranya adalah Mbah Cupet, Mbah Ambyah, dan Mbah Umar.



Ada juga yang berpendapat istilah klathak berasal dari suara daging yang dilumuri garam dan dibakar sehingga berbunyi “klathak-klathak”. Ya itu bisa jadi benar karena memang bunyinya begitu. Bahkan ada yang menyebut istilah klathak berasal dari suara buah melinjo yang jatuh ke atap pedagang sate didalam pasar, yang kebetulan banyak pohon melinjonya. 

Namun penafsiran yang diragukan kebenarannya adalah bahwa istilah klathak berasal dari nama besi penusuk daging yang berasal dari jari-jari roda sepeda. Jari sepeda itu namanya “ruji” dan bukan klathak seperti yang dipercaya oleh sebagian orang.
Untuk menjaga kebersihan ruji besi itu sendiri, para pedagang sate mengikuti prosedur yang dijalankan sejak dulu, yaitu dicuci lalu digosok dengan pasir gunung Merapi agar terhindar dari bau besi. Adapun ruji itu sendiri digunakan sebagai penusuk sate karena mampu menghantarkan panas dengan baik sehingga daging yang di sisi dalam pun bisa matang sempurna namun tidak gosong untuk mempertahankan manisnya daging kambing yang berumur 5-7 bulan ini.



Saat ini penjaja sate klatak masih banyak yang berkonsentrasi di daerah asalnya yaitu kampung Jejeran di kecamatan Pleret, Bantul DIY tepatnya di sepanjang jl. Imogiri maupun di pasar Jejeran sendiri. Para pedagang disana kebanyakan adalah keturunan dari para perintis tersebut diatas. Beberapa diantaranya yang terkenal adalah pak Pong, pak Bari, dll.
Sedangkan diluar Jejeran kebanyakan juru masaknya adalah para mantan pegawai  sate klatak yang ada di Jejeran, dan masih mempunyai hubungan kekerabatan satu sama lain. Namun yang pasti, juru masak sate klathak harus dan wajib penduduk asli Jejeran. Percaya atau tidak, meskipun resepnya sudah dibuat semirip mungkin, namun rasanya tetap berbeda kalau dimasak oleh orang luar Jejeran.



Sate klatak “pak JeDe” juga menerapkan prinsip yang sama. Dengan tujuan untuk membawa suasana warung sate tradisional yang otentik namun dengan interior yang lebih luas, lebih bersih, dan lebih baik pelayanannya, serta jauh lebih mudah dijangkau dari kota Yogya, kami tentu juga tidak akan mengorbankan rasa khas sate klathak khas Jejeran.
Juru masak kami khusus yang didatangkan dari Jejeran  sehingga kualitas rasanya pun tidak diragukan lagi. Termasuk diantaranya adalah pemilihan kecap untuk memasak, masih menggunakan merk yang sama seperti tahun 1960 an dulu, yaitu kecap cap Slada Gelang Mas. Dengan sentuhan bumbu asli pilihan berkualitas terbaik yang dibeli segar setiap hari dari sumbernya di pasar Jejeran, membuat rasa sate klathak pak JeDe selalu dipuji oleh para tamu kami. Bahkan para pejabat negara dan artis musisi terkenal pun sudah mengakui orisinalitas dan kelezatan hidangan kami seperti yang kami pasang di dinding warung kami sebagai ornamen penghias warung.



Selain sate klathak,  kami juga menyajikan beberapa sajian kambing yang khas untuk memanfaatkan sisa kambing yang tidak dipakai untuk sate, yaitu :

-          Sate kambing : seperti umumnya sate kambing yang kita kenal, yang diberi bumbu spesial khas Sleman seperti air asam dan ramuan lain, serta disajikan dengan tusuk bambu, sambal kecap, dan pelengkap lainnya 




-          Tongseng : berbahan dasar gule kambing yang ditambahkan bumbu rahasia khas Jejeran, dan menggunakan daging paha yang bertekstur lebih padat, dengan penambahan kol dan tomat serta daun jeruk



-          Kicik : tongseng yang dimasak dengan kuah gule yang minimalis, sehingga boleh dikatakan kicik adalah tongseng kering, dan sering ditambahkan lemak sandunglamur untuk memperkuat rasa daging yang dimasak



-          Lelung : singkatan dari “gule balungan” atau gulai tulang, yaitu tulang dan daging yang tidak dipakai untuk sate, dimasak kembali dalam kuah gule 


-          Gule jeroan : menu dasar yang menjadi sumber dari semua masakan turunan sate klathak

-          Tengkleng : tulang dan daging yang tidak dipakai untuk sate, dimasak kembali dalam kuah gule seperti Lelung diatas, dan kemudian ditambahkan bumbu-bumbu spesial agar rasa gurih tulang makin muncul



-          Nasi Goreng Kambing : berbeda dengan tipikal nasi goreng kambing khas Timur Tengah yang menggunakan bumbu-bumbu kari dan minyak samin, versi Jejeran adalah nasi yang digoreng bersama kicik, sehingga kaldunya meresap kedalam nasi dan menghasilkan hidangan yang kering namun sangat terasa bumbunya.



6 komentar:

  1. Wuih ... jan marai kemecer mas... sego goreng karo tongsenge.. ngeri thok iki .. mantabs koyoke

    BalasHapus
  2. wah, kapan ya bisa ke sate klathak pak pong ini.....
    hmmm kepengen bet niih :)

    BalasHapus
  3. wah, semoga kapan2 bisa ke sate klatak pak jede kalau main ke jogja :)

    wuu mantep kl bisa ke sana

    BalasHapus
  4. Mantep tnan,liat gmbr aj bkin kemecer apalagi rasa aslinya...hmmm maknyus tenaan,rugi bgt klo gk mampir...

    BalasHapus
  5. Mantep tnan,liat gmbr aj bkin kemecer apalagi rasa aslinya...hmmm maknyus tenaan,rugi bgt klo gk mampir...

    BalasHapus